Физико-химические и антиоксидантные свойства черного чеснока КЕН-КО
1. Введение

Чеснок ( Allium sativum L.), принадлежащий к семейству Alliaceae, является часто используемым ингредиентом в гастрономии. Чеснок также использовался в качестве традиционного лекарственного средства для различных биологических эффектов, таких как повышение выносливости, помощь пищеварению для предотвращения диареи и заражения глистами, а также для лечения сердечных заболеваний, артрита и усталости [ 1 ]. В последнее время многочисленные исследования показали, что чеснок обладает широким спектром биологически активных эффектов, включая антиоксидантные, антимикробные, противоопухолевые, антигипертензивные, гепатозащитные и инсектицидные свойства [ 2 ]. Хотя биоактивные свойства чеснока связаны с антиоксидантными полифенольными и биоактивными соединениями серы [ 3], когда чеснок измельчается или повреждается, некоторые из этих биоактивных компонентов серы создают сильный едкий запах, который связан с неприятным запахом тела и дыхания у потребителей. Процессы приготовления чеснока являются важными факторами при выборе чесночной добавки из-за различных биологически активных соединений чеснока, присутствующих и приемлемых для потребителей. Несколько чесночных продуктов, таких как обезвоженный чесночный порошок, эфирное масло чеснока, мацерат чесночного масла и выдержанный экстракт чеснока, были представлены на рынке и в настоящее время доступны [ 4 ].

Черный чеснок (BG) недавно был представлен на корейском рынке как продукт для здоровья. BG образуется при старении целого чеснока при высокой температуре и высокой влажности, в результате чего чеснок становится черным из-за веществ, вызывающих потемнение. Кроме того, BG не выделяет сильного неприятного запаха, как свежий чеснок. Это происходит из-за изменений в соединении аллицин, который отвечает за острый запах, в водорастворимые антиоксидантные соединения, такие как S-аллилцистеин, тетрагидро-β-карболины, биологически активные алкалоиды и флавоноидоподобные соединения [ 3 , 5 ]. S-аллилцистеин образуется в результате катаболизма γ-глутамилцистеина и ингибирует окислительное повреждение, связанное со старением и различными заболеваниями [ 6]. Производные тетрагидро-β-карболина, которые были идентифицированы в экстрактах BG, также проявляют антиоксидантное действие [ 7 , 8 ]. Производные тетрагидро-β-карболина образуются путем конденсации между триптофаном и альдегидом, аналогично образованию пировиноградной кислоты по пути аллин-аллицин или по реакции Майяра [ 5 ]. Кроме того, в нескольких исследованиях сообщалось, что экстракты BG обладают антиоксидантным, антиаллергическим, антидиабетическим, противовоспалительным, гипохолестеринемическим, гиполипидемическим и антиканцерогенным действием [ 5 , 6 , 7 , 8 , 9 , 10 , 11 , 12 , 13, 14 ]. Однако в этих исследованиях использовались различные условия старения, от 4 до 40 дней. Таким образом, мы предположили, что должны быть оптимальные условия старения, чтобы максимизировать антиоксидантные свойства BG. Таким образом, наша цель этого исследования состояла в том, чтобы идентифицировать физико-химические свойства BG в течение 35 дней старения и определить оптимальный период старения для максимальных антиоксидантных свойств. Для достижения этого мы количественно оценили уровни биологически активного соединения, включая общее содержание полифенолов и флавоноидов и антиоксидантную активность BG, используя 1,1-дифенил-2-пикрилгидразил (DPPH), 2,2-азино-бис- (3-). этилбензотиазолин-6-сульфоновой кислоты) (ABTS), антиоксидантная сила, снижающая содержание железа (FRAP), и анализы понижающей мощности.


2. Результаты и обсуждение

2.1. Физико-химические свойства черного чеснока

Физико-химические характеристики БГ в период старения представлены в таблице 1 . Общее содержание кислоты в BG значительно увеличилось по сравнению с содержанием сырого чеснока, в то время как pH BG значительно снизился с 5,49 до 3,74 по сравнению с 6,33 в сыром чесноке в течение периода старения ( p <0,05). Этот результат согласуется с докладом Shinet al. [ 15 ], который показал, что рН BG снизился с 6,40 до 5,29 после 6 дней старения. Содержание восстанавливающего сахара в BG увеличилось примерно в 6 раз, с 2,73 г / кг на 7-й день до 16,07 г / кг на 35-й день, и эти значения были значительно выше, чем у сырого чеснока (1,52 г / кг). Этот результат согласуется с данными Choiet al.[ 16 ], которые показывают, что содержание сахара (например, глюкозы, фруктозы, сахарозы и мальтозы) увеличилось в BG по сравнению со свежим и приготовленным на пару чесноком. Кроме того, это повышенное содержание сахара в BG может быть связано с его сладким вкусом.

Цвет является одним из наиболее важных психологических свойств пищевых продуктов, которые влияют на восприятие еды у потребителей. Цвет BG изменился на темно-коричневый в течение периода старения ( Рисунок 1 , Таблица 1 ). Цветное покраснение (значение *) BG резко возрастало в течение периода старения, в то время как яркость (значение L *) и желтизна (значение b *) снижались по сравнению с сырым чесноком. Далее, мы сфокусировались на влиянии развития цвета BG с помощью УФ-видимой спектроскопии. Фигура 2 показывает разницу в спектральных закономерностях между сырым чесноком и BG в течение 35 дней старения. Сырой чеснок показал максимальную абсорбцию при 230 нм, в то время как BG на 7-й день показал максимальную абсорбцию при 230 нм, около 280–310 нм, а также незначительно при 360 нм. Однако на 14-й и 35-й день BG показал дополнительные плечи около 400–425 нм, в то время как на 21-й и 28-й день BG показал максимальную поглощающую способность в видимом диапазоне 425–450 нм. Изменения цвета в результате термической обработки обычно происходят из-за реакции Майяра, известной как неферментативная реакция потемнения. Согласно свойствам участвующих реагентов, продукты реакции Майяра обычно связаны с увеличением поглощения при 280 нм, 320–360 нм и 420–450 нм, что соответствует начальному, промежуточному,17 ]. На начальной стадии реакции Майяра образуются бесцветные (около 280 нм) промежуточные продукты, возникающие в результате конденсации амина и перегруппировки амадори. На промежуточной стадии (320–360 нм) образуются бесцветные или желтые продукты в результате нескольких реакций, таких как дегидратация сахара, фрагментация сахара и расщепление аминокислот (разложение Штрекера). Конечная стадия (420–450 нм) сильно окрашена альдольной конденсацией, альдегид-аминной конденсацией и образованием гетероциклических нитросоединений.Бийои соавт. [ 18 ] показали, что MRP, полученные из глюкозы и цистеина, имели одно плечо поглощения при 285 нм с максимальной абсорбцией при 340–360 нм. Образование MRP зависит от условий обработки, таких как температура и время [ 19]. Следовательно, изменения цвета черного чеснока, такие как усиление покраснения и уменьшение яркости и желтизны, могут быть связаны с образованием MRP во время периода старения при 70 ° C.



2.2. Аминокислотные изменения черного чеснока

Изменения свободных аминокислот BG в течение периода старения показаны в Таблице 2 . Содержание разветвленных аминокислот (лейцин и изолейцин) было выше в BG, чем в сыром чесноке. Цистеин является важным предшественником серосодержащих соединений в чесноке, таких как S- метил- 1-цистеинсульфоксид (метин) и S-аллил- 1-цистеинсульфоксид (аллин), которые являются наиболее распространенными и исходным цистеинсодержащим соединение, ответственное за душистые соединения [ 20]. После стадий обработки, таких как резка, дробление или дегидратация, эти соединения разлагаются на другие летучие соединения, включая диаллилсульфид, диаллилдисульфид, диаллилтрисульфид, дитирн и аоцен [ 3 ]. Здесь мы обнаружили, что содержание серосодержащего цистеина в BG значительно снижалось при старении и что содержание цистеина в BG было ниже, чем в сыром чесноке. Эти результаты могут быть связаны со сниженным содержанием серы в крови. Интересно, что среди ароматических аминокислот содержание фенилаланина (от 82,38 до 143,07 мг / 100 г) в BG возрастало при старении, а содержание было выше, чем в сыром чесноке (55,64 мг / 100 г), тогда как содержание тирозина (от 77,31 до 109,13) мг / 100 г) BG резко снижалось при старении по сравнению с таковым сырого чеснока (449,95 мг / 100 г).Hwangи другие. [ 21] сообщили, что MRPs в модельных системах сахар-цистеин и сахар-тирозин были более высокими по антиоксидантной активности, чем у других MRP. Снижение содержания цистеина и тирозина в БГ в период старения может быть связано с изменениями антиоксидантной активности БГ. Содержание кислых аминокислот в тирозине и аспарагиновой кислоте, а также содержание основных аминокислот в глутаминовой кислоте, аргинине и лизине снижалось с продолжением периода старения. Аналогично, содержание полярных аминокислот, таких как треонин и серин, и неполярных аминокислот, таких как глицин и аланин, уменьшилось по сравнению с сырым чесноком. Следовательно, уменьшение этих аминокислот, особенно цистеина и тирозина, в течение периода старения может быть связано с реакциями Майяра, которые происходят между аминами, которые обычно являются аминокислотами, и карбонильными соединениями, которые обычно восстанавливают сахара.
2,3. Содержание антиоксидантов в черном чесноке

Чтобы прояснить антиоксидантные свойства BG во время старения, мы сосредоточились на анализе общего содержания полифенолов и общего флавоноидов ( таблица 3 ). Общее содержание полифенолов (25,81–58,33 мг GAE / г) в BG было не только значительно выше, чем в сыром чесноке (13,91 мг GAE / г), но также значительно увеличивалось до 21-го дня старения, а затем снижалось в течение остальной части период старения ( р <0,05). Согласно Ким и соавт. [ 22 ], производные гидроксициннаминовой кислоты и другие фенольные кислоты повышены в 5 раз в черном чесноке по сравнению с сырым чесноком. Это увеличение фенольных кислот также может быть связано с увеличением общего содержания кислоты в BG. Согласно Сюйи соавт. [ 23], термическая обработка фенольных соединений увеличивала свободную фракцию фенольных кислот, тогда как она уменьшала эфирные, гликозидные и связанные с эфиром фракции, что приводило к увеличению свободных фенольных форм. Gorinsteinet al. [ 24 ] показали, что условия обработки чеснока приводят к изменениям в содержании его биологически активных соединений, таких как полифенолы, флавоноиды и антоцианы, и что это связано с типом и продолжительностью обработки. Флавоноиды не только принадлежат к группе изменяющихся фенольных структур, но также содержатся во фруктах, овощах, зернах, корнях, цветах, чае и винах [ 25].]. Термическая обработка оказывает большое влияние на доступность флавоноидов, в зависимости от величины и продолжительности лечения, их чувствительности к теплу и физико-химической пищевой среды [ 26 ]. Во время термообработки общее содержание флавоноидов в пищевых продуктах увеличивается и уменьшается в зависимости от условий переработки [ 26 ]. Общее содержание флавоноидов в BG (от 5,38 мг RE / г до 16,26 мг RE / г) было не только значительно выше, чем в сыром чесноке (3,22 мг RE / г), но также значительно увеличилось до 21-го дня старения после который продолжал слегка увеличиваться в течение оставшегося периода старения ( р<0,05). Исходя из результатов общего количества полифенолов и общего количества флавоноидов, оптимальный период старения BG для максимального увеличения содержания антиоксидантов может быть 21-м днем старения.

2,4. Антиоксидантная активность черного чеснока

Для точной оценки антиоксидантной активности BG были проведены четыре различных измерения антиоксидантной активности. Активность по удалению радикалов DPPH и анализы ABTS характеризуются способностью соответствующих субстратов подвергаться переносу одного электрона двумя компонентами в реакционной смеси антиоксидантов с окислителем, таких как радикалы DPPH и ABTS, соответственно. Анализы также просты в эксплуатации и просты в использовании [ 27 ]. Активность BG по удалению свободных радикалов DPPH (37,32–74,48%) была значительно выше, чем у сырого чеснока (4,65%) ( рис. 3).А). Активность BG по удалению свободных радикалов DPPH возрастала примерно в 2 раза, с 37,32% на 7-й день до 74,48% на 21-й день, а затем слегка снижалась до 63,09% до 35-го дня старения. Значения были значительно выше, чем у сырого чеснока (4,65%) ( р <0,05). Эта картина активности свободных радикалов DPPH в BG была сходна с общей концентрацией полифенолов ( таблица 3 ). Активность BG по поглощению свободных радикалов ABTS • + была значительно выше в 21-й день (249,20 мМ TE) по сравнению с сырым чесноком (92,43 мМ TE). Значения неуклонно снижались с 21-го по 35-й день (245,45 мМ TE) ( Рисунок 3Б). Эти результаты были аналогичны эффектам поглощения свободных радикалов DPPH. Как правило, анализ FRAP и снижение мощности основаны на способности реакции переноса электрона с солью трехвалентного железа в качестве окислителя. Для анализа FRAP требуются кислотные условия (pH 3,8), тогда как анализ восстановительной способности происходит при нейтральном pH [ 27 ]. Как показано на рисунке 3 C, значения BG FRAP были значительно выше, чем у сырого чеснока. Как и в других анализах, значение BG в FRAP увеличивалось до 21-го дня старения, а затем впоследствии уменьшалось. В течение периода старения содержание антиоксидантов (например, общего полифенола, общих флавоноидов) BG постепенно увеличивалось до 21-го дня ( таблица 3).), что, вероятно, связано с антиоксидантными результатами, наблюдаемыми в анализе FRAP. Кроме того, восстановительная способность BG также резко увеличилась до 21-го дня (322,70 мМ TE) по сравнению с сырым чесноком (30,55 мМ TE) ( рис. 3D). Эти результаты были аналогичны результатам, полученным в анализах DPPH, ABTS и FRAP, и увеличение антиоксидантной активности BG может быть связано с увеличением общего количества полифенолов, общих флавоноидов и содержания аскорбиновой кислоты в течение периода старения. Основываясь на приведенных выше результатах антиоксидантных соединений и результатов антиоксидантной активности, мы предлагаем, что оптимальный период старения для максимизации антиоксидантных свойств BG составляет 21 день.

3. Экспериментальная часть

3.1. Материалы и реагенты
Свежий чеснок ( Allium sativum L.) был приобретен на местном рынке в Сельскохозяйственной ассоциации Уйсон, Кёнсан-Пукто, Южная Корея, в 2011 году. Реагент Фолина-Чокальтеу, чесночная кислота, рутин, 1,1-дифенил-2-пикрилгидразил (DPPH ), 2,2'-азино-бис- (3-этилбензотиазолин-6-сульфоновая кислота) (ABTS), персульфат калия, трихлоруксусная кислота (TCA) и феррицинид калия были приобретены у Sigma-Aldrich Chemical Co. (Сент-Луис). , МО, США). Все химические вещества и реагенты, использованные в этом исследовании, были аналитического качества.

3.2. Приготовление и экстракция экстракта черного чеснока
Образцы БГ готовили по методике, описанной в [ 8]. Десять неочищенных сырых головок чеснока инкубировали в термогигростатической камере (THPE 025, Jeio Tech, Сеул, Корея) при 70 ° C и относительной влажности 90% в течение 7, 14, 21, 28 и 35 дней. В процессе старения сырой чеснок приобретал черный цвет. Свежий сырой чеснок и выдержанные гвоздики BG очищали от колбы и измельчали с помощью высокоскоростного миксера (Blaender 7012S, Waring, Torrington, CT, USA). Измельченный BG смешивали с деионизированной водой в соотношении твердое вещество: жидкость 1: 3. Образцы трижды экстрагировали деионизированной водой в течение 1 ч при комнатной температуре в шейкере (CR300, FinePCR, Сеул, Корея). Экстракты центрифугировали (4000 об / мин, 10 минут) и супернатанты собирали. Собранные супернатанты хранили при -70 ° С в течение 2 дней и затем сушили в лиофилизаторе (система сублимационной сушки / заморозки Labconco, Labconco Corp., Канзас-Сити, Миссури, США).

3.3. Определение физико-химических свойств
Содержание влаги в БГ определяли в соответствии с методиками, описанными официальным методом AOAC [ 28 ]. PH BG измеряли с помощью калиброванного pH-метра (Corning 530, Corning Inc., Corning, NY, USA). Общее содержание кислоты в БГ анализировали путем титрования образца 0,1 н. NaOH до рН 8,3 и выражали в процентах от винной кислоты [ 28 ]. Снижение содержания сахара анализировали методом DNS [ 29 ].

3.4. Измерения цвета
Цветовые значения BG выполняли с использованием спектроколориметра (JS-555 Color Techno System Co. Ltd., Токио, Япония), анализатора цвета tristimulus, откалиброванного с эталонной пластиной из белого фарфора. Цветовые координаты однородного цветового пространства CIE-LAB L *, a *, b * определялись по его отражательной способности и цветности. Значение L * указывает яркость в диапазоне от черного (L * = 0) до белого (L * = 100). Значение a * указывает на красноту в диапазоне от -60 (зеленый) до 60 (красный), а значение b * в диапазоне от -60 (синий) до 60 (желтый). Кроме того, чтобы подтвердить развитие BG потемнения, УФ-видимые спектры BG измеряли по поглощению в диапазоне 200–700 нм с использованием спектрофотометра (модель 1800, Shimadzu, Киото, Япония).

3.5. Определение аминокислот
Аминокислоты BG определяли с использованием жидкостного хроматографа HP 1100 (Hewlett Packard Wilmington, DE, USA) с детектором с переменной длиной волны (VWD HP 1100), работающим при 338 нм (возбуждение = 340 нм). Разделение проводили с помощью колонки быстрого разрешения Zorbax Eclipse AAA (внутренний диаметр 150 × 4,6 мм, размер частиц 5 мкм, Agilent Technologies, Пало-Альто, Калифорния, США). Профиль линейного градиента подвижной фазы, содержащий 40 мМ Na2 HPO 4, pH 7,8 (растворитель A) и CAN / MeOH / вода 45:45:10 (об. / об. / об.) (растворитель B), 0% B (0–1,9 мин), 0% –57% (1,9–18,1 мин. ), 57% –100% (18,1–18,8 мин), 100% (18,8–22,3 мин), 100% –0% (22,3–23,2 мин) и 0% (23,2–26 мин) применялись при скорости потока 2,0 мл / мин Колонку уравновешивали в течение 5 мин в начальных условиях до введения следующих образцов. Температура колонки составляла 40 ° С. Для определения содержания аминокислот в BG использовали предколоночную дериватизацию с о-фталевым альдегидом (OPA) и порциями по 0,5 мкл вводили в систему ВЭЖХ. Анализ данных проводился с использованием программного обеспечения Chemstation (Hewlett Packard).

3,6. Определение содержания антиоксиданта
Общее содержание полифенолов в BG определяли по методике, описанной Arnouset al. [ 30 ]. Вкратце, аликвоту разбавленной BG (2,4 мл) смешивали с реагентом Фолина-Чокальтеу (0,15 мл) с последующим добавлением 1 М раствора NaCO3 (0,45 мл). Затем реакции давали протекать в течение 1 мин. Поглощение при 750 нм измеряли через 30 мин при комнатной температуре в темноте. Общее содержание полифенолов выражали в миллиграммах эквивалентов галловой кислоты (GAE).
Общее содержание флавоноидов анализировали в соответствии со способом, описанным Shenet al. [ 31 ]. Деионизированную воду (2 мл) и 0,5 М раствор NaNO2 (0,15 мл) смешивали с BG (0,5 мл) и оставляли реагировать при комнатной температуре в течение 5 минут. Затем добавляли 0,4 М раствор AlCl3· 6H 2 O (0,15 мл) и образцы инкубировали в течение 5 минут перед добавлением 1 М раствора NaOH (1 мл). Поглощение измеряли при 415 нм после 15 мин инкубации. Общее содержание флавоноидов выражали в эквивалентах рутина (RE).

3,7. Определение антиоксидантной активности
Активность поглощения свободных радикалов BG, основанная на активности поглощения стабильного свободного радикала DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил), определяли с использованием метода, описанного Brand-Willianet al. [ 32 ] с небольшими изменениями. Образец BG (0,2 мл) добавляли к 0,2 мМ DPPH, растворенному в растворе этанола (0,5 мл). После инкубации раствора при комнатной температуре в темноте в течение 30 минут измеряли поглощение при 517 нм, и активность по поглощению радикалов выражали в процентах ингибирования:
Ингибирование DPPH (%) = ([AC - AS] / AC) × 100
(1)
где AC - абсорбция контроля (холостой), а AS - абсорбция экстракта.

Активность поглощения свободных радикалов BG, основанная на поглощающей активности стабильного свободного радикала ABTS • + [2,2-азинобис- (3-этилбензотиазолин-6-сульфат]], также определяли с использованием метода, описанного Reet. al.[ 33] с небольшими изменениями. Смесь окислителя (2,45 мМ персульфата калия) и 7 мМ раствора ABTS, растворенного в 20 мМ натрий-ацетатном буфере (рН 4,5), инкубировали при комнатной температуре в темноте в течение 12-16 ч для создания стабильного темно-сине-зеленого цвета. радикальное решение. Затем раствор разбавляли раствором PBS (фосфатный буферный раствор) до оптической плотности 0,70 ± 0,02 при 734 нм, чтобы создать тестовый реагент в качестве рабочего раствора. Затем к 3 мл рабочего раствора добавляли 0,03 мл разбавленной BG. После инкубации раствора при комнатной температуре в темноте в течение 30 минут измеряли поглощение при 734 нм, и активность по поглощению радикалов выражали в ммоль / л эквиваленте Trolox на грамм BG.

Антиоксидантная способность BG была определена с использованием анализа антиоксидантной силы железа (FRAP), описанного Benzie и Strain [ 34 ] с некоторыми модификациями. Маточные растворы включали 300 ммоль / л ацетатного буфера (рН 3,6), 10 мМ TPTZ (2,4,6-tripyridyl- с раствором триазин) , растворенного в 40 мМ HCl, и 20 мМ FeCl3 · 6H 2 Раствор O. Рабочий раствор готовили путем смешивания ацетатного буфера (25 мл), раствора TPTZ (2,5 мл) и 20 мМ FeCl3 · 6H 2.О раствор (2,5 мл). Черный раствор чеснока (0,05 мл) добавляли к раствору FRAP (0,75 мл) и инкубировали при комнатной температуре в темноте в течение 30 минут. Затем измеряли изменения цвета при 593 нм, и стандартная кривая была линейной от 0 до 200 мкМ Trolox. Результат выражали в ммоль / л эквивалента Trolox на грамм BG.

Восстанавливающая способность BG измерялась по методике, описанной Ояидзу [ 35 ], с небольшими изменениями. Вкратце, BG (0,1 мл) смешивали с 200 мМ натрий-фосфатным буфером (рН 6,6, 0,25 мл) и 1% ферроцианидом калия (0,25 мл). Смесь инкубировали на водяной бане (50 ° С) в течение 20 минут и затем добавляли к 0,62 М раствору трихлоруксусной кислоты (ТСА, 0,2 мл) для прекращения реакции. Затем смесь смешивали с деионизированной водой (0,2 мл) и 6,17 мМ раствором хлорида железа (0,5 мл). Поглощение полученного раствора измеряли при 700 нм с использованием деионизированной воды в качестве холостого раствора. Восстановительный потенциал образца определяли по стандартной кривой Trolox (0–200 мкМ). Результаты выражали в ммоль / л эквивалента Trolox на грамм BG.

3,8. Статистический анализ
Все эксперименты были выполнены в трех экземплярах, и данные были выражены как среднее ± стандартное отклонение (SD) с использованием версии SPSS 17.0 (SPSS Institute, Чикаго, Иллинойс, США). Односторонний дисперсионный анализ (ANOVA) и тест множественного сравнения Дункана были использованы для определения значимости различий между образцами с уровнем значимости 0,05.


4. Выводы

Чёрный чеснок (BG), получаемый при старении целых луковиц чеснока ( Allium sativum)L.) при 70 ° C и относительной влажности 90% в течение 35 дней показали более высокие антиоксидантные свойства по сравнению с сырым чесноком. Содержание влаги, снижение сахара и общая кислотность BG значительно увеличивались до 21-го дня старения. При этом значения легкости и желтизны БГ резко снижались до 21-го дня старения. Максимальная абсорбция BG на 21-м и 28-м днях находилась в видимых диапазонах около 450 нм, связанных с заключительной стадией реакции Браунинга Майяра. Содержание общего полифенола и общего флавоноидов в БГ значительно увеличивалось до 21-го дня старения и после этого изменялось лишь незначительно. Антиоксидантная активность BG в течение периода старения соответствовала антиоксидантным компонентам, измеренным с использованием DPPH, ABTS, FRAP и снижающей способности.
Подтверждения
Это исследование было поддержано исследовательскими грантами Университета Кёнг Хи (20100630) в 2010 году.
Вклад автора
Все авторы внесли свой вклад в исследование через дизайн исследования, провели эксперименты, проанализировали данные или написали статью. ISC и YSL разработали исследование; HSC и ISC выполнили экспериментальную работу; HSC и ISC написали рукопись. Все авторы обсудили, отредактировали и утвердили окончательный вариант.
Конфликт интересов
Авторы объявили, что нет никаких конфликтов интересов.
Рекомендации
  1. Банерджи, СК; Маулик С.К. Влияние чеснока на сердечно-сосудистые нарушения: обзор. Nutr. J. 2002 , 1 , 1–14. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  2. Рахман, К .; Лоу, Г. М. Чеснок и сердечно-сосудистые заболевания: критический обзор. J. Nutr. 2006 , 136 , 736S – 740S. [ Google Scholar ]
  3. Корсо-Мартинес, М .; Corzo, N .; Вильямиель М. Биологические свойства лука и чеснока. Trends Food Sci. Technol. 2007 , 18 , 609–625. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  4. Amagase, H .; Petsch, BL; Мацуура Х .; Касуга, К .; Итакура Ю. Потребление чеснока и его биологически активных компонентов. J. Nutr. 2001 , 131 , 955S – 962S. [ Google Scholar ]
  5. Итикава, М .; Рю, К .; Йошида, Дж .; Ide, N .; Yoshida, S .; Сасаока, Т .; Суми С.И. Антиоксидантное действие производных тетрагидро-β-карболина, выявленных в выдержанном экстракте чеснока. BioFactors 2002 , 16 , 57–72. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  6. Колин-Гонсалес, Алабама; Сантана, РА; Сильва-Ислас, Калифорния; Chanez-Cardenas, ME; Сантамария, А .; Maldonad, PD. Антиоксидантные механизмы, лежащие в основе защиты от чеснока и S-аллилцистеина. Окислительный Мед. Cell. Longev. 2012 , 2012 , 1–16. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  7. Итикава, М .; Йошида, Дж .; Ide, N .; Сасаока, Т .; Yamaguchi, H .; Оно, К. Производные тетрагидро-β-карболина в выдержанном чесночном экстракте проявляют антиоксидантные свойства. J. Nutr. 2006 , 136 , 726S – 731S. [ Google Scholar ]
  8. Сато, Э .; Коно, М .; Нивано Ю. Повышенный уровень производных тетрагидро-β-карбокина в кратковременном ферментированном чесноке. Plant Food Hum. Nutr. 2006 , 61 , 175–178. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  9. Ким, JH; Nam, SH; Рико, CW; Кан, М.Ю. Сравнительное исследование антиоксидантной и противоаллергической активности экстрактов свежего и выдержанного черного чеснока. Int. J. Food Sci. Technol. 2012 , 47 , 1176–1182. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  10. Ли, Ю.М. Гвеон, штат Огайо; Сео, YJ; Я, Дж .; Кан, МДж; Ким, MJ; Ким Дж. И. Антиоксидантный эффект чеснока и выдержанного черного чеснока на животной модели сахарного диабета 2 типа. Nutr. Местожительство Практ. 2009 , 3 , 156–161. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  11. Ким, МЗ; Ким, MJ; Ли, JH; Хан, ЖЖ; Ким, JH; Сок, DE; Ким М.Р. Гепатопротективное действие выдержанного черного чеснока на хроническое алкогольное повреждение печени у крыс. J. Med. Продукты питания. 2011 , 14 , 732–738. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  12. Ли, EN; Чо, YW; Ким, HK; Парк, JK; Ким, HJ; Ким, MJ; Ли, HW; Ким, КХ; Бае, СС; Ким Б.С. и другие. Хлороформный экстракт выдержанного черного чеснока ослабляет индуцированную TNF-α выработку АФК, экспрессию VCAM-1, активацию NF-κB и адгезивность к моноцитам в эндотелиальных клетках пупочной вены человека. Phytother. Местожительство 2011 , 25 , 92–100. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  13. Ким, HK; Чой, YW; Ли, EN; Парк, JK; Ким С.Г .; Парк, диджей; Ким Б.С. Лим, YT; Yoon, S. 5-Гидроксиметилфурфурол из экстракта черного чеснока, предотвращает TNFα-стимулированную адгезию моноцитарных клеток к HUVEC путем подавления экспрессии молекулы адгезии сосудистых клеток-1, образования активных форм кислорода и активации NF-κB. Phytother. Местожительство 2011 , 25 , 965–974. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  14. Ким, я .; Ким, JY; Хван, YJ; Hwang, KA; Ом, AS; Ким, JH; Чо, К.Дж. Благотворное влияние выдержанного экстракта черного чеснока на ожирение и гиперлипидемию у крыс, получавших рацион с высоким содержанием жиров. J. Med. Растения Res. 2011 , 5 , 3159–3168. [ Google Scholar ]
  15. Шин, JH; Чой, DJ; Чунг, МДж; Кан, МДж; Сунг Н.Я. Изменения физико-химических компонентов и антиоксиданта выдержанного чеснока при разных температурах. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 2008 , 37 , 1174–1181. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  16. Чой, DJ; Ли, SJ; Кан, МДж; Чо, ХС; Сунг, Нью-Джерси; Шин Дж. Х. Физико-химические характеристики черного чеснока (Allium sativum L.). J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 2008 , 37 , 465–471. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  17. Нюрстен, Х. Реакция Майяра: химия, биохимия и ее значение ; Королевское химическое общество: Кембридж, Великобритания, 2005; с. 2–4. [ Google Scholar ]
  18. Billaud, C .; Маращин, С .; Николас Дж. Ингибирование полифенолоксидазы из яблок продуктами реакции Майяра, приготовленными из глюкозы или фруктозы с 1- цистеином, при различных условиях рН и температуры. LWT-Food Sci. Technol. 2004 , 37 , 69–78. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  19. Харди, Дж .; Парментье, М .; Фанни Дж. Функциональность питательных веществ и термическая обработка пищи. Proc. Nutr. Soc. 1999 , 58 , 579–585. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  20. Amagase, H. Разъяснение биологически активных компонентов чеснока. J. Nutr. 2006 , 136 , 716S – 725S. [ Google Scholar ]
  21. Хван, И.Г .; Ким, HY; Ву, KS; Ли, Дж .; Jeong, HS Биологические активности продуктов реакции Майяра (MRPs) в модельной системе сахар-аминокислота. Food Chem. 2011 , 126 , 221–227. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  22. Ким, JS; Кан, КДж; Gweon, OC Сравнение фенольных кислот и флавоноидов в черном чесноке на разных стадиях термической обработки. J. Funct. Foods 2013 , 5 , 80–86. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  23. Сюй, Г .; Ye, X .; Chen, J .; Лю Д. Влияние термической обработки на фенольные соединения и антиоксидантную способность экстракта кожуры цитрусовых. J. Agric. Food Chem. 2007 , 55 , 330–335. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  24. Gorinstein, S .; Леонтович, Х .; Леонтович, М .; Намисник, J .; Наджман, К .; Drzewiecki, J .; Цвикрова, М .; Martincova, O .; Katrich, E .; Трахтенберг С. Сравнение основных биоактивных компонентов и антиоксидантной активности чеснока, белого и красного лука после протоколов обработки. J. Agric. Food Chem. 2008 , 56 , 4418–4426. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  25. Nijveldt, RJ; Ван Нуд, Э .; ван Хоорн, DE; Boelens, PG; Ван Норрен, К .; Ван Леувен, П. А. Флавоноиды: обзор вероятных механизмов действия и потенциальных приложений. Am. J. Clin. Nutr. 2001 , 74 , 418–425. [ Google Scholar ]
  26. Яноу, я .; Хафса, я .; Hamdi, S .; Charbonnel, C .; Ghoul, M. Обзор влияния обработки и приготовления пищи на поведение флавонола и антоцианов. J. Food Eng. 2012 , 111 , 208–217. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  27. MacDonald-Wicks, LK; Вуд, LG; Гарг М.Л. Методика определения биологической антиоксидантной способности in vitro : обзор. J. Sci. Food Agric. 2006 , 86 , 2046–2056. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  28. АОХА. Официальные методы анализа AOAC International , 15-е изд .; Ассоциация Официальной Аналитики Официальных Аналитических Сообществ: Вашингтон, округ Колумбия, США, 1990. [ Google Scholar ]
  29. Миллер Г.Л. Применение реагента динитросалициловой кислоты для определения редуцирующего сахара. Анальный. Химреагент 1959 , 31 , 426–428. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  30. Arnous, A .; Макрис, ДП; Кефалас П. Влияние основных полифенольных компонентов на антиоксидантные свойства выдержанных красных вин. J. Agric. Food Chem. 2001 , 49 , 5736–5742. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  31. Shen, Y .; Джин, Л .; Сяо, П .; Lu, Y .; Бао Дж. Общая фенолика, флавоноиды, антиоксидантная способность в рисовом зерне и их связь с цветом, размером и весом зерна. J. Cereal Sci. 2009 , 49 , 106–111. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  32. Бранд-Уильямс, W .; Кювье, ME; Берсет С. Использование метода свободных радикалов для оценки антиоксидантной активности. LWT-Food Sci. Technol. 1995 , 28 , 25–30. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  33. Re, R .; Pellegrini, N .; Proteggente, A .; Паннала, А .; Ян, М .; Райс-Эванс, С. Антиоксидантная активность с использованием улучшенного анализа обесцвечивания катион-радикалов ABTS. Свободная Радика. Biol. Med. 1999 , 26 , 1231–1237. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  34. Бензи И.Ф .; Штамм, JJ Способность плазмы к восстановлению железа (FRAP) как мера антиоксидантной силы: анализ FRAP. Анальный. Biochem. 1996 , 239 , 70–76. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  35. Ояидзу, М. Исследования продуктов реакции потемнения: антиоксидантная активность продуктов реакции потемнения, приготовленных из глюкозамина. Япон. J. Nutr. Рацион питания. 1986 , 44 , 307–315. [ Google Scholar ] [ CrossRef ] Наличие

© 2014 авторы. Лицензиат MDPI, Базель, Швейцария. Эта статья является статьей открытого доступа, распространяемой в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Вернуться на предыдущую страницу
Made on
Tilda