Черный чеснок – это продукт переработки обычного свежего чеснока (Allium sativum) в процессе реакции Майяра. Реакция Майяра проводится при повышенных температурах и влажности и длится 90 дней [1–3]. Продукт получается коричневато-черного цвета, имеет мягкую текстуру и сладкий вкус. Интересно, что черный чеснок веками употреблялся в пищу в таких странах, как Южная Корея, Япония и Таиланд, но недавно стал популярен и в других странах [4]. Эта форма чеснока не издает сильного резкого запаха из-за потери аллицина, который в процессе переработки превращается в антиоксидантное соединение [5, 6]. Изменения физико-химических свойств являются основными факторами, способствующими повышению биологической активности чеснока по сравнению со свежим чесноком. Все большее количество научных данных свидетельствует о том, что в чесноке содержатся биологически активные соединения, обладающие широким спектром биологических эффектов и лекарственных свойств. Свойства, которые предотвращают и излечивают многие заболевания [7]. Биологически активные вещества черного чеснока влияют на широкий спектр физиологических процессов в организме человека и оказывают терапевтическое воздействие при лечении ряда заболеваний. Некоторыми из важных преимуществ этого соединения являются его антиоксидантная природа, защита от ожирения, противовоспалительное, противораковое действие, защита сердечно-сосудистой системы и т.д. [9]. Недавно были проведены обширные исследования, которые продолжаются до сих пор, чтобы выявить больше терапевтических свойств этого продукта питания [10, 11]. Однако черный чеснок имеет не только медицинское, но и биотехнологическое значение. В частности, недавно — в мае 2025 года — в журнале Applied Sciences (Switzerland) было опубликовано сообщение итальянских исследователей о влиянии экстракта черного чеснока на характеристики хлеба [12].
Пшеничный хлеб и пищевые продукты на основе злаков широко потребляются во всем мире. Они обогащают рацион человека макро и микроэлементами. Обогащение пшеничного хлеба витаминами – это историческая стратегия повышения его диетической ценности и эффективности, а также уменьшения дефицита питательных микроэлементов. В настоящее время растет распространенность диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и рака толстой кишки, что связано с высоким потреблением рафинированных зерновых продуктов, богатых легкоусвояемыми углеводами. В последние годы наблюдается тенденция к включению фруктов и овощей в состав хлеба и его заменителей. Злаки и продукты на их основе, как правило, являются продуктами питания, которые обогащают рацион функциональными соединениями, такими как клетчатка, полифенолы и минералы, с целью сохранения здоровья человека и придания ему новых вкусовых качеств, которые более ценятся потребителями. Добавляемые растительные компоненты должны быть тщательно подобраны, чтобы не ухудшить вкусовые качества и реологические свойства продукта. Тем не менее, они дают возможность производить функциональные, готовые к употреблению закуски на основе злаков с новой текстурой и высокой питательной ценностью. В этом исследовании итальянских ученых порошок черного чеснока использовался для обогащения хлеба. Чесночный сорт Voghiera PDO – это типичный итальянский продукт, выращиваемый в Вогьере (Феррара, Италия), и его химические и геномные характеристики были полностью описаны в предыдущих исследованиях [13].
Черный чеснок был получен из белого чеснока путем проведения термической обработки при повышенной температуре от 50 до 70°C в течение 55 дней, в то время как порошок был получен путем измельчения высушенных зубчиков черного чеснока при температуре 90°C в течение 4 часов. Пшеничная мука (9,4% белка, 150 г по массе), оливковое масло первого отжима, дрожжи и соль были приобретены в местном супермаркете. Контрольный хлеб был приготовлен по следующей рецептуре: 590 г пшеничной муки, 25 г оливкового масла первого отжима, 25 г дрожжей, 5 г сахара, 5 г соли и 350 г воды. Черный чеснок добавляли в количестве 5, 10, 20 и 30 г/кг теста. Различные виды хлеба были приготовлены с использованием обычной хлебопечки (Panasonic SD-YR2550, Kadoma, Япония) с тестомесильной печью с электронным управлением, способной выполнять три основные операции по приготовлению хлеба: замес (15 мин, комнатная температура), разрыхлитель (2 ч, 37°C) и выпечку (1 ч, 200 °C). Необходимое время составило 3 часа 15 минут. Было получено пять различных сортов хлеба, обозначенных как пшеничный хлеб, по 0,5 г на 100 г, 1 г на 100 г, 2 г на 100 г и 3 г на 100 г, каждый по 1 кг и с повышенным содержанием черного чеснока. Буханки были остужены до комнатной температуры и разрезаны на три части. Одну часть каждого из них хранили в пластиковом пакете, предназначенном для хранения пищевых продуктов при температуре -20°C, для химического анализа, вторую часть каждого использовали для сенсорного анализа, а третью часть каждого хранили в течение 8 дней при комнатной температуре для оценки срока годности. Для каждого вида хлеба процесс выпечки повторяли в трех экземплярах, а образцы гомогенизировали и анализировали в трех экземплярах.
Были выявлены существенные различия между белым и черным чесноком. Эти изменения могут быть связаны с температурными, влажностными и временными параметрами, используемыми при их производстве. Анализ показал увеличение содержания золы и клетчатки, что соответствовало снижению содержания углеводов, а также значительное увеличение содержания фенольных соединений и антиоксидантной активности, связанных с черным чесноком. Этот порошок использовался для обогащения пшеничного хлеба. Питательный состав хлеба не изменился при добавлении черного чеснока 0,5 и 1 г/100 г, при добавлении 2 и 3 г/100 г порошка черного чеснока наблюдалось незначительное увеличение общего содержания клетчатки и незначительное снижение содержания сахаров. Фенольные соединения, флавоноиды и антиоксидантная активность увеличивались в зависимости от количества добавленного BGP.
Добавление черного чеснока увеличило срок хранения хлеба с точки зрения развития микробиоты и потери влаги, но привело к повышению кислотности и потемнению цвета. Цвет, кислотность и сухая текстура постепенно снижали общую приемлемость продуктов. С учетом всех определенных свойств, хлеб, обогащенный на 1,0% и 2,0%, оказался наиболее приемлемым продуктом среди всех подготовленных образцов.
Таким образом, молотый КЕН-КО можно использовать в качестве ингредиента для улучшения функциональных и вкусовых качеств хлеба и увеличения срока его хранения. Добавление чеснока КЕН-КО или молотого КЕН-КО в пшеничный хлеб и функциональные, готовые к употреблению закуски на основе злаков могут стать заметной тенденцией в будущем, направленной на создание продуктов с различными вкусами и потенциальной пользой для здоровья потребителей, в том числе молодежи. Это исследование и его применение в будущем могут сыграть важную роль в повышении ценности продуктов, содержащих черный чеснок, который сегодня все еще не получил достаточно широкого распространения.
Литература:
1. Afzaal M, Saeed F, Rasheed R, Hussain M, Aamir M, Hussain S, Mohamed AA, Alamri MS, Anjum FM. Nutritional, biological, and therapeutic properties of black garlic: a critical review. Int J Food Prop. 2021;24(1):1387–402.
2. Ahmed T, Wang CK. Black garlic and its bioactive compounds on human health diseases: a review. Molecules. 2021;26(16):5028.
3. Yang MH, Wang YY, Dong CM. Structure, function, action mechanism and application prospect of black garlic peptide. Life Res. 2024;7(4):18.
4. Ma L, Zhao C, Chen J, Zheng J. Efects of anaerobic fermentation on black garlic extract by lactobacillus: changes in favor and functional components. Front Nutr. 2021;21(8): 645416.
5. Chua LS, Abdullah FI, Lim SH. Physiochemical changes and nutritional content of black garlic during fermentation. Appl Food Res. 2022;2(2): 100216.
6. Najman K, Sadowska A, Hallmann E. Evaluation of bioactive and physicochemical properties of white and black garlic (Allium sativum L.) from conventional and organic cultivation. Appl Sci 2021;11(2):874.
7. Tahir Z, Saeed F, Nosheen F, Ahmed A, Anjum FM. Comparative study of nutritional properties and antioxidant activity of raw and fermented (black) garlic. Int J Food Prop. 2022;25(1):116–27. 8
8. Sari R, Herdyastuti N. The effect of drying time on the antioxidant properties of single black garlic powder. Jurnal Pijar Mipa. 2024;19(2):337–42.
9. Stępień AE, Trojniak J, Tabarkiewicz J. Anti-cancer and anti-infammatory properties of black garlic. Int J Mol Sci. 2024;25(3):1801.
10. Javed M, Ahmed W. Black garlic: a review of its biological signifcance. J Food Biochem. 2022;46(12): e14394.
11. Al-Shehri SA. Efficacy of black garlic extract on anti-tumor and anti-oxidant activity enhancement in rats. Clin Nutr Open Sci. 2021;1(36):126–39.
12. Maietti, A.; Marchetti, N.; Baraldo, N.; Fontana, R.; Tedeschi, P. Black Garlic Powder as an Ingredient to Enhance the Functional and Sensorial Properties of Bread and Its Shelf Life. Appl. Sci. 2025, 15, 5174. https://doi.org/10.3390/app15095174
13. Brandolini, V.; Tedeschi, P.; Cereti, E.; Maietti, A.; Barile, D.; Coïsson, J.D.; Mazzotta, D.; Arlorio, M.; Martelli, A. Chemical and Genomic Combined Approach Applied to the Characterization and Identification of Italian Allium sativum L. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 678–683.